۱۳۸۹ بهمن ۲۲, جمعه

کچالو چگونه به افغانستان آمد؟


نواب جبار خان، پدر کچالوی افغانستان / طراحی از واین در سال 1835

کچالو یکی از مهمترین محصولات غذایی بشر به شمار می رود. پس از گندم، برنج و جواری، چهارمین گیاه پراهمیت در سیستم غذایی جهان کچالو است. طبق آمارهای سازمان ملل، طی اولین دهه ی قرن بیست و یکم، هر شهروند جهان به طور اوسط سالانه 33 کیلو کچالو مصرف کرده است. در افغانستان، کچالو احتمالاً پس از نان گندم، رایج ترین غذایی است که مردم با آن شکم های شان را سیر می کنند. انگلیسیها در قرن 19 میلادی کچالو را به افغانستان آوردند.

خاستگاه اصلی
خاستگاه کچالو کشور پرو در آمریکای لاتین است. دانشمندان بقایای کچالو را در قسمت هایی از این کشور کشف کرده اند که قدمت آنها به 500 سال قبل از میلاد میرسد. در آن زمان، مردمانی که در امپراطوری «اینکا» در آن مناطق زنده گی می کردند، نه تنها کچالو را می کاشتند و می خوردند؛ بلکه آن را عبادت نیز می کردند. آنها کچالو را خشک می کردند و در هنگام سفرهای طولانی با خود می بردند، گذشته از این، گدام های بزرگی از کچالو ساخته بودند که در سالهای قحطی و خشکسالی از آنها استفاده می کردند. مردم پرو در آن زمان کچالو را «papas» می گفتند و تا هنوز به همین نام آن را می شناسند.

چندین قرن طول کشید تا کچالو به دیگر نقاط دنیا برسد. استعمارگران اسپانیایی در قرن 16 میلادی، نخستین اروپایی هایی بودند که در جستجوی طلا پا به سرزمین های آمریکای جنوبی نهادند. در سال 1565 یک فاتح اسپانیایی بنام گونزالو کویسادا (1499-1579) وقتی از یافتن طلا در پرو ناامید شد، با خود کچالو به اسپانیا آورد. بسیار زود اسپانیایی ها به اهمیت غذایی این گیاه پی بردند و پس از آن کشتی های بزرگی از کچالو به طرف اروپا رهسپار شدند.

برای اولین بار در سال 1585 بود که کچالو به بریتانیا رسید، در 1587 آلمانی ها با کچالو آشنا شدند و در سال 1600 فرانسوی ها مزه ی کچالو را درک کردند. طی همین سالها تقریباً تمام کشورهای اروپایی با کچالو آشنا شده بودند. ولی این گیاه به صورت بسیار محدود توسط کشاورزان کوچک کشت می شد و بیشتر به عنوان خوراک حیوانات از آن استفاده می کردند. فقط برخی فقرا آن را می خوردند و برای بقیه کچالو یک گیاه خطرناک بود که باید از آن دوری می کردند. در سال 1589 در بریتانیا، سر والتر رالی (1552-1618) یک مورخ و سیاح مشهور یک قوده کچالو را همراه با برگهایش به عنوان تحفه به دربار ملکه الیزابت اول تقدیم کرد. آشپزهای دربار چون پیش از این با چنین چیزی برخورد نکرده بودند نمی دانشتند آن را چگونه پخته کنند. انها برگهای سبز و تازه ی گیاه را جدا کردند و بیخ های بزرگ و زرد رنگ آن را دور ریختند. آشپزها از همان برگها (که بسیار سمی و خطرناک است) غذایی ساختند و به درباریان دادند که باعث شد همه مریض شوند. پس از این حادثه، ورود کچالو به دربار بریتانیا ممنوع شد.

در فرانسه هم کچالو روزهای سختی را گذراند تا به محبوبیت برسد. دولت فرانسه در اوایل قرن 17 میلادی اعلامیه ای نشر کرد و گفت چون کچالو باعث جذام می شود، کشت این گیاه در خاک فرانسه ممنوع است. ولی کم کم کچالو راهش را به دل فرانسوی ها باز کرد تا جاییکه در اواخر قرن 18 میلادی ملکه ماری آنتوانت زن لویی شانزدهم در بعضی مهمانی های مجلل، گل کچالو به موهایش می بست. در ابتدا کچالو غذای مردمان فقیر بود و طبقه اشراف آن را نمی خوردند، ولی به تدریج این رویه تغییر کرد. از اوایل قرن 19 به بعد، فرانسه خود یکی از تولیدکننده گان بزرگ کچالو بود و این غذا که قبلاً باعث جذام پنداشته می شد، بر سر دسترخوان هر فرانسوی قرار گرفت.

دو رویداد باعث شد که کچالو در اروپا به محبوبیت زیادی برسد: اول قحطی سالهای 1770 و دوم انقلاب صنعتی در قرن 19 میلادی. در اوایل سالهای 1770 قحطی کم سابقه یی کشورهای اروپایی را با کمبود مواد غذایی مواجه کرد. یکی از دلایل قحطی سرمای شدیدی بود که دیگر محصولات زراعتی را از بین برد ولی به کچالو آسیبی رسانده نتوانست. برای مبارزه با قحطی، دولت های اروپایی به شکل وسیعی به کشت و توزیع کچالو روی آوردند و از این طریق سالهای سخت گرسنگی و سرما را پشت سر گذاشتند؛ سرمایی که به «عصر یخ کوچک» معروف است. پس از این بحران بود که کچالو در فرهنگ غذایی مردم اروپا جایگاه ویژه یی پیدا کرد. دومین عاملی که باعث گسترش کچالو شد انقلاب صنعتی در انگلستان قرن 19 بود. کچالو که به عنوان یک منبع غنی غذایی باعث کاهش مرگ و میر در زمان قحطی و مرضهای واگیر شده بود، منجر به رشد جمعیت در کشورهای اروپایی شد که اکثر آنها در قرن 19 به فابریکه ها به کار گماشته شدند. در آن زمان فابریکه های زیادی در آن کشورها به فعالیت آغاز کرده بودند و به لشکر بزرگی از کارگران نیاز بود. کچالو به خاطر ارزان بودن و ساده بودن کشت آن، به غذای اصلی کارگران بریتانیا در دوران انقلاب صنعتی تبدیل شده بود، طوری که از آن به عنوان سوخت ماشین انقلاب صنعتی نام می برند. فریدریش انگلیس رفیق کارل مارکس، اهمیت تاریخی کچالو را در انقلاب صنعتی برابر آهن می داند.

کچالو در افغانستان
کچالو را انگلیسی ها در زمان امیر دوست محمد خان به افغانستان معرفی کردند. امیر دوست محمد خان برادری داشت بنام نواب جبار خان که دیپلماتها و جاسوسان انگلیسی او را «دوست فرنگی ها» لقب داده بودند. هر انگلیسی که به کابل می آمد (به شمول هیئت الکساندر برنس)، نواب جبار خان میزبان او می شد و او را در قلعه ی بزرگش در غرب کابل جای میداد. نواب جبار خان کسی است که تخم کچالو را از انگلیسی ها گرفت و برای اولین بار در افغانستان این گیاه را کشت کرد. غرب کابل در آن سالها هنوز بخشی از شهر کابل محسوب نمی شد و مشهور به «دره چهارده» بود. قلعه جبار خان یکی از قلعه هایی بود که در این منطقه وجود داشت و تا هنوز در آخر دشت برچی منطقه ای را به نام «قلعه جبار خان» می خوانند. به احتمال قوی زمین های اطراف این قلعه، نخستین مزرعه ی کچالوی افغانستان بوده اند.

برای اولین بار گادفری توماس واین، سیاح انگلیسی که در سال 1835 میلادی به کابل سفر کرد از وجود کچالو در افغانستان سخن می گوید. او که مانند دیگر انگلیسی ها مهمان نواب بود، در سفرنامه اش می نویسد که کپیتان کلود مارتین وید، نماینده انگلیس در لودیانه تخم کچالو را برای نواب جبار خان فرستاده و او در کابل آن را کشت کرده است. لودیانه شهری است در ایالت پنجاب هند که در آن زمان از اهمیت زیادی برخوردار بود. شاه شجاع در آخرین سالهای اقامت طولانی اش در هند، در این شهر زنده گی می کرد و با کاپیتان وید و دیگر انگلیسی ها رابطه ی نزدیکی داشت.

نواب جبار خان نیز با کاپیتان وید رابطه ی خوبی داشت. او پسر کلانش عبدالغیاث خان را برای فراگیری زبان انگلیسی به آنجا فرستاده بود. کاپیتان وید در لودیانه یک مکتب کوچکی تاسیس کرده بود که در آن برای متعلمین زبان انگلیسی درس می داد. با توجه به اینکه کاپتان وید از سال 1823 در لودیانه مستقر شده بود، احتمال می رود که او تخم کچالو را از طریق پسر نواب بین سالهای 1823-1834 به او فرستاده بوده است. چون مطابق نوشته غلام محمد غبار و سفرنامه آقای واین، نواب «چندین سال» قبل از آمدن الکساندر برنس در 1832 به کابل، پسرش را به لودیانه فرستاده بود.

گادفری توماس واین درباره نواب می نویسد، که او مردی است که نه خواندن می داند و نه نوشتن، ولی طی 16 سال گذشته همواره از دیپلماتهای انگلیسی شنیده است که نواب شیفته ی انگلیس هاست و دوست دارد کمپنی هند شرقی کابل را تصرف نماید. در قسمتی از سفرنامه اش می گوید، روزی نواب به خاطر خودشیرینی نزد او و چارلز میسون که در ان زمان خبرچین دولت هند در کابل بود به میگساری پرداخت. طوری که سه پیاله بزرگ «برندی» را با آب مخلوط کرد و در کمتر از نیم ساعت سر کشید. همین علاقه اش به انگلیسی ها بود که پسرش را برای فراگیری زبان آنها به لودیانه فرستاد و خودش مهماندار سخاوتمند مردان انگلیسی در کابل شد. ولی در عوض، انگلیسی ها به او کچالو را دادند که بدون شک فایده اش بیشتر از برندی است.

نام کچالو در زبانهای افغانستان، مثل برخی کلمات دیگر، از هند آمده است. البته در هند به کچالو «آلو» می گویند، و چیزی را که ما بنام کچالو می شناسیم، در مناطقی از هند به غذای خاصی گفته می شود که آن را از کچالو می سازند. در واقع در افغانستان، نام آن غذا روی این گیاه گذاشته شده است و تا هنوز ما آن را استفاده می کنیم. احتمالاً عبدالغیاث خان پسر نواب که در لودیانه با غذای «کچالو» آشنا بوده است، این نام را به کابل می آورد ولی کم کم به اشتباه روی خود گیاه اطلاق می شود.

در هند کچالو را پرتگالی ها در اوایل قرن 17 میلادی در سواحل غربی این کشور معرفی کردند. تاجران انگلیسی اما در اواخر آن قرن کچالو را به مناطق بنگال و برخی ایالات های دیگر هند بردند. از همین روست که در قسمت هایی از هند به کچالو «پتاتا / پتاته» می گویند که از کلمه اسپانیایی «patata» گرفته شده است؛ ولی در قسمت های دیگر کشور که کچالو را از طریق انگلیسی ها شناخته اند به آن «آلو» می گویند، که وجه تسمیه ی آن زیاد واضح نیست.

ایرانی ها نیز توسط انگلیسی ها با کچالو آشنا شدند. سر جان ملکوم، حاکم انگلیسی بمبئی در ماموریت دومش به ایران در اواسط حکمرانی فتح علیشاه قاجار (1797-1834)، با خود سی خریطه تخم کچالو برد و در بین راه برای کشاورزان تقسیم می کرد و کتابچه یی را نیز جهت رهنمایی کشت آن به آنان می داد. مردم ایران برای مدت زیادی نامی برای این گیاه عجیب نداشتند؛ از همین رو به آن «آلوی ملکوم» می گفتند. تا هنوز در قسمتهایی از ایران به کچالو آلو می گویند، نامی که انگلیسی ها از هند آن را به ایران بردند. سالها بعد زماینکه ایرانی ها با کشور فرانسه روابط فرهنگی و سیاسی برقرار کردند، جای «آلوی ملکوم» را «سیب زمینی» گرفت که ترجمه ی تحت اللفظی «pomme de terre»، نام فرانسوی آن است.

مزه ی کچالو
کچالو مزه ی خاصی ندارد؛ نه تلخ است، نه تند است، نه شور است و نه شیرین. مزه ی کچالو در بی مزه گی آن است. کچالو چیزی است که در هر غذایی که اضافه کنید مزه ی همان غذا را بر می دارد، این یکی از عوامل محبوبیت کچالو است. دیگر نکات قوت این محصول غذایی آسان بودن کشت آن است که در هر اقلیمی می شود آن را کشت کرد و حاصل گرفت، خاصیت غذایی و ویتامینهای زیادی دارد و گذشته از همه، از نگاه حجم فزیکی نیز طوری است که انسان را زود سیر می کند و برای کشورهای فقیر منبع غذایی بسیار مناسبی به شمار می آید.

امروزه چین، هند و روسیه کلان ترین تولید کننده گان کچالو در جهان هستند. در افغانستان کچالوی بامیان بسیار مشهور است. هر چند در ولایت های کابل، وردک و ننگرهار نیز کچالو کشت می شود. دقیقاً معلوم نیست که کچالوهای نواب جبار خان چگونه از قلعه اش در غرب کابل به دیگر مناطق افغانستان راه یافت، ولی میدانیم که اگر این «دوست فرنگی ها» نبود باید چندین دهه ی دیگر صبر می کردیم تا مزه ی کچالو به کام ما می نشست.

(نسخه خلاصه تر این مقاله قبلا در سایت دویچه وله نشر شده است.)

۳ نظر:

  1. مقاله ات بسیار عالی بود علی جان.
    پس همانطور که بودا سند قدیم بودن هزاره در افغانستان است، استفاده ی زیاد کچالو هم نشان از مدرن بودن شان است!

    پاسخحذف
  2. خدا خیر کند. کارت به کچالو نویسی رسید.
    حالا چی شد که در مورد کچالو نوشتی؟

    پاسخحذف
  3. آره هنر محدود است. گمانم به فیلمسازی گرایش پیدا کرده ای.

    پاسخحذف